10 claves para maridar quesos y vinos

En España hay un dicho popular en cuanto a vinos y dice: “Que no te la den con queso”. Este refrán hace referencia a evitar recibir queso acompañado de una copa de vino, pues esto es indicativo de que el vino no es de buena calidad.

Al contrario de lo que se cree y del empeño por unir dos manjares tan exquisitos, las proteínas y las grasas del queso bloquean las moléculas responsables de los aromas del vino y, a su vez, los taninos del vino ocultan el sabor del queso. Son como dos cerrajeros trabajando en la misma cerradura, a la vez.

Si a pesar de la sabiduría popular quieres unir queso y vino sin que ninguno pierda su protagonismo en la boca, toma nota de estos importantes consejos.

Claves para combinar quesos y vinos

1. En líneas generales, un buen consejo es combinar los quesos de sabor fuerte con tintos jóvenes, blancos melosos, espumosos con estructura o vinos dulces naturales, y los quesos de sabor delicado con vinos tintos con cuerpo, blancos secos, rosados semisecos o espumosos.
2. La mayoría de los quesos franceses de pasta blanda (Camembert, Brie, etc.) pueden llegar a destruir la expresión de un vino tinto, pero son magníficos compañeros de blancos secos y minerales, como los elaborados a partir de uva sauvignon blanc.
3. Los quesos de pasta cremosa también hay que pensarlos bien. Prueba a servir una copa de cava o champán brut con una Torta del Casar, un queso de la Serena, o de Cantabria, en su defecto. Comprobarás cómo la efervescencia del vino le dará un agradable latigazo a ese punto graso del queso de untar. Los tintos vigorosos y de buen aroma también funcionan.
4. Casi todos los quesos azules, tipo Roquefort, Cabrales, Gamoneu o Stilton, agradecen tintos fuertes y con cuerpo, blancos jóvenes y secos con buena estructura y grado alcohólico, incluso espumosos frescos y florales para limpiar la potencia de estos quesos.
5. El queso de vaca u oveja de pasta dura (Ibérico, Manchego, Idiazábal, Roncal, Zamorano) debe reservarse a tintos más estructurados, a vinos con categoría y aporte de madera presente, como los de La Rioja, el Bierzo o la Ribera del Duero. También pueden ir bien con blancos de chardonnay.
6. El queso Roquefort, por ejemplo, resulta exquisito con un vino Sauternes, y el Cabrales asturiano adquiere otra dimensión con una copa de malvasía canaria. El dulzor de estos vinos somete la potencia de este tipo de quesos y acentúa su redondez.
7. Un Parmigiano de entre 12 y 18 meses de curación presenta un sabor suave y armónico, y resulta especialmente agradable con vinos blancos espumosos. Los de más maduración, entre 22 y 24 meses, es mejor combinarlos con tintos de cuerpo medio, como el Sangiovese di Romagna, el Gutturnio o el Chianti Classico, un Rioja, un Ribera o un Priorat. Y para los los de 30 meses o más, hay que pensar en vinos con cuerpo y estructura como el Barolo, Barbaresco o Brunello di Montalcino, blancos con madera o trabajo de lías.
8. El queso Cheddar y el vino tinto ligero, el blanco suave o las burbujas. El feta, por su parte, se toma en Grecia con tintos ligeros o blancos con potencia de fruta., el Gruyere se complementa a la perfección con los vinos blancos semidulces, Brie (Tentación) con vino tinto, y el Camembert con cava.